Burger sur le grill : la revanche du hamburger

Des oignons émincés mijoter à la bière au cœur de Paris tous les jours dans cet atelier de cours de cuisine, on vient apprendre à élaborer un nouveau plan là, on a des steaks hachés, on va reconstituer notre farce en ajoutant à l’intérieur des tomates confites et du basilic ça devrait pas trop désagréable, on n’aura plus qu’à venir les reconstituer et les saisir dans une poêle d’accord tout laisse à penser qu’à liesse 47 ans est venu pour apprendre la recette d’un plats sophistiqués mais pas tout à fait, je suis venu ici pour apprendre à faire un bon burger gastronomique changé en fait de mon quotidien de la tomate confite du basilic du miel ce jour là les élèves cuisiniers revisiter un classique du fast food le hamburger une première pour cette mère de famille le miel la bière en quelques années les chefs cuisiniers ont fait de ce sandwich souvent critiqué un plat de roi allez-y hockey et la nouveauté, c’est qu’on ne le mangent plus avec les doigts, on utilise découvert détresse amoureuse génial délicieux et font mouche. La nasa a là et bien moelleuse désormais le hamburger est roi à la table des français le hamburger, c’est l’histoire d’une revanche un plan emblématique de la malbouffe qui se déguste aujourd’hui aux côtés des plats gastronomiques la France est le deuxième consommateur de burgers en Europe juste derrière les anglais avec 970 millions d’unités vendues soit près d’un sandwich sur deux, c’est cinq fois plus qu’il ya dix ans le burger n’est plus cantonné au fast food l’offre explose dans nos brasseries restaurants traditionnels mais, nous verrons que surfer sur la mode du burger provoque parfois certaines dérives de la rue ce plat populaire s’invite également dans le luxe celui des palaces entre l’andouillette et la côte d’agneau, on sert désormais un burger un paradoxe un burger pour la huitième comment au pays de la gastronomie le hamburger américain at-il pu devenir si incontournable sans doute l’effort des enseignes de la restauration rapide pour modifier son image at, il fini par payer, il répond aussi un nouveau mode de consommation show pas cher et vite avalé une habitude alimentaire qui représente un marché de plus de 3 milliards d’euros si bien que de nouvelles enseignes spécialisés fleurissent un peu partout en France ce plat qui a fini par conquérir les français, c’est au final de la viande hachée une tranche de fromage un peu de salade le tout coincé entre deux tranches de pain mais que vaut-il vraiment car, il n’y a pas un hamburger mais des burgers pour tenter de le savoir, nous avons passé chaque couche au scanner. Retrouvons agnès et sa fille de 15 ans amatrice de hamburgers cuisine et un bourgueil gastronomique, c’est impossible au quotidien trop long trop cher alors une fois par semaine, c’est au supermarché qu’elles vont chercher leurs ingrédients, il y a de quoi faire, c’est superbe et non pas garde, c’est quand même des saveurs nature sauvage complet dans les grandes surfaces ce qui frappe ce sont ces immenses rayon spécialement dédié aux burgers pour constituer son hamburger maison agnès a l’embarras du choix entre différents pains sauce et viande au total le burger ne lui revient a pas plus de trois euros le hamburger un plat qui est entré dans le quotidien d’agnès et de sa fille au même titre qu’un plat de pâtes de produits parce que, c’est un petit plat rapide affaire qui montrent pas beaucoup d’ingrédients et qui va en fait est assez nutritifs tout en étant équilibré la malbouffe panne et où, je trouve que du pain de la viande des tomates, c’est pas du tout la malbouffe plus de culpabilité pour cette mère de famille qui le cuisine à toutes les sauces trois fois par mois du pain de la viande la salade mais ce plat est, il vraiment équilibré béatrice de reynal nutritionniste, nous aide à y voir plus clair car le burger n’a pas toujours eu la cote niveau nutrition un repas fait à la maison ça apporte 5 600 calories, c’est à dire pratiquement autant que ce petit truc pas d’accord et quand, vous allez manger ça bien votre cerveau va avoir faim parce qu a pas beaucoup de volume le problème ce ne sont pas les 500 calories contenues dans un burger selon béatrice de reynal, c’est plutôt une question de satiété avec le burger notre cerveau resterait sur sa faim votre produit qui est finalement tout petit parce que, vous allez manger ça, il ya la plupart des gens auront faim après donc souvent, ils vont même prendre des frites et puis après encore un dessert qui va être encore du sucre et du gras donc ce qui veut dire qu’au total, vous allez vraiment exploser les compteurs ce qu’il faudrait faire, c’est manger par exemple une carotte cru avant et une pomme après aujourd’hui, on le sait tout est une question d’équilibré le burger n’est pas plus caloriques une entrecôte pourtant l’étiquette du gras de la junk food a eu la peau dure la conquête du burger a été longue et semée d’embûches. Le burger arrive en France dans les années 60 grâce un industriel français jacques borel, il rapporte des états unis un concept simple manger vite un plat chaud pour pas cher, ils en sont enseignes de burgers wimpy mais à la différence des anglo saxons les français ne sont pas prêts, ils veulent toujours prendre le temps de déjeuner les trente restaurants de jacques borel fermeront tous avant le début des années 70 quelques années plus tard les américains tentent leur chance eux les spécialistes de la restauration rapide mais là non plus le succès n’est pas au rendez, vous je suis tranquille bien sûr échanges tirée vers les restaurants traditionnels ou en fait d’origine et pas de la saloperie manger vite pourquoi manger vite, c’est comme si, on disait bon, on va écouter une une symphonie de deux mots jamais fait la passe et vite patrick rambourg historiens des pratiques alimentaires, nous explique dans les années 70 et 80 le jambon beurre est toujours roi et le burger et son ennemi, on va parler beaucoup de mal bouffe, on va dire que l’homme blogueur est mauvais pour la santé, on va dire que que manger avec les doigts ce n’est pas dans la tradition française, on va dire que ça dénature le goût de nos jeunes parce que dans un premier temps ces établissements vont quand même s’adresser à une population jeune mais aussi à une population modeste le burger diaboliser en France se porte pourtant très bien au pays mère-patrie aux etats unis, c’est là que la success story du border a commencé dans tout le pays, il est incontournable dévoré à toute heure les américains en consomme 8 fois plus que les français, nous sommes à columbus dans l’ohio son histoire commence avec cette première en cei white castle et c’était richard hone une des héritières de la dynastie du burger qui, nous la fait découvrir son arrière-grand-père a lancé le premier fast-food en 1921 au kansas et quelques années plus tard ici dans l’ohio, c’est l’un des premiers endroits où notre burger a été pendu, on est arrivé à columbus dans l’ohio en 1928 voilà à quoi ressemblaient les premiers face ou d’américains quelques tables hautes une nourriture au comptoir une petite révolution le fast food dans lequel, nous nous trouvons ressemble au tout premier white castle la taille le lieu le design beaucoup de personnes venaient à pied plutôt qu’en voiture, c’était nouveau à l’époque et dans la famille, on reste fidèle à la tradition le hamburger à garder sa forme d’antan, ils n’étaient pas rond mécary, c’était bien plus pratique à cuisiner cette recette, c’est ce qui a fait le succès de white castle ce qui fait mon une enseigne emblématique les gens aiment le bourg ça sent l’oignon et grâce à cet ingrédient, il aime la saveur, c’est appétissant à manger un burger carré et autre originalité des trous dans la viande hachée.
Alors les cinq trous dans la viande hachée en fait, il y avait un employé qui s’appelait qui a imité la viande sans faire exprès, il a fait cuire recto verso et il s’est rendu compte que la cuisson était plus rapide si, on faisait cinq trous dedans. Autre innovation pour les américains en 1930 emporté le burger chez soi et le déguster en famille et comme aux états unis, on ne fait rien dans la demi mesure voici la boîte emporté format xxl cette boîte peut contenir ce hamburger, c’est pratique pour une fête un mariage une réunion de famille pouvait même l’emmener en France. À columbus ou red castle est une institution une fierté locale au point qu’au musée de la ville à côté des squelettes de mammouth une exposition permanente est consacrée à la famille du burger, on a soigneusement conservé les gobelets à travers le temps, ils sont de plus en plus grands les tenues de service des employés et même la spatule d’antan qui a retourné les premiers steak haché le burger chez, nous est une telle institution que même lorsque l’on est au régime, on doit trouver quelque chose de semblable à manger des cpq ça, c’est la photo de mon arrière-grand-père bellingham mais au départ le patriarche bord du mal à vendre ses burgers, il faut éduquer les américains à manger de la viande hachée, il alors l’idée d’embaucher une femme pour prêcher la bonne parole. Il a embauché une fille giulia joyce qui est allé dans les églises et dans les réunions familiales dire combien leboeuf avait des valeurs nutritionnelles p 3,6 à l’époque bill ingram était un précurseur 93 ans après l’entreprise est restée dans son pré carré, il n’a pas dépassé les frontières américaines contrairement à ses concurrents arrivés quelques années plus tard et qui eux ont décidé de conquérir le monde en particulier la France le pays de la gastronomie une destination pas si facile à séduire d’autant moins facile que dans les années 90 survient la crise de la vache folle, elle jette le soupçon sur les viandes bovines et le hamburger est aux premières loges les enseignes comme burger qui quitte la France au de rentabilité et celles qui restent entamé une mutation à travers des campagnes publicitaires notamment les messages se veulent rassurants.
Aujourd’hui quand, on vient chez, nous on est en droit de se poser quelques questions voici les réponses notre viande est 100% pur beurre, elle fait l’objet de contrôles qui vont au delà de la législation. Il est fusillé, il explique en fait que le hamburger fait en France est consommé par les français est pour une grande part composé de produits venant de la France donc ça serra sur la clientèle surtout le français, il dit quoi le français, il se dit ce n’est pas du boeuf américain aux hormones qu’ils mangent, c’est un bug français contrôlé par la législation française et européenne qui n’est pas aux hormones l’histoire biblique, c’est tous les jours que, nous l’écrivons durant 15 ans les enseignes de la restauration rapide s’attache à changer leur image et à réhabiliter le burger les logos la signalétique se rapproche des couleurs de la nature qualités nutritionnelles plats plus équilibrée les fast-foods affiche de nouveaux messages une nouvelle conduite alors où en sommes-nous aujourd’hui maxime big mac concernant la viande de nos burgers déguster en restaurant en général, on est plutôt bien renseigné du boeuf le pont clé la hausse et mène d’anjou boeufs charolais les cartes, vous informe de la race de la bête quand, elle est de qualité mais difficile d’en savoir plus comment se fabrique un steak haché la question est devenu sensible aucune grande enseigne aucun industriel aucune usine souhaité communiquer le seul à avoir accepté de, nous ouvrir ses portes, c’est mc donald’s le numéro un de la restauration rapide en France, nous sommes en normandie chez l’un de ses fournisseurs en viande bovine sébastien est un éleveur qui possède un cheptel de 350 bête celle qui intéresse énormément mcdonald’s comme tous les industriels ce sont celles ci les holstein une race spécialisée dans la production de lait donc ici, c’est les vaches laitières donc une fois qu’elles ont fini leur carrière, c’est-à-dire au bouscat 7 8 ans la production diminue et donc, on l’est, on les passe dans ce bâtiment là pour les engraisser et les envoyer à l’abattoir dont qu’elle soit environ 2 de moi ici à manger du maïs, c’est ce qu’on appelle des vaches de réforme à la différence de la charolaise ou de la limousine qui sont des races à viande, c’est à dire des bêtes élevées dans le seul but en tirs et la viande les vaches laitières, elles ont passé leur vie à produire du lait ce sont des bêtes en fin de carrière qui servent en majorité a fabriqué la viande hachée des burgers au bonjour arnaud hauchard est l’un des sous-traitants de mcdonald’s, il pousse au total, il travaille avec trente trois mille autres éleveurs français comme sébastien quand, il achète une bête ce qui intéresse arnaud, c’est uniquement la moitié de l’animal car sur une carcasse tous les morceaux ne se valent pas à l’arrière les parties nobles comme le filet ou le rhum steak leur viande est tendre leur prix est plus élevé que les parties avant comme les plates côte ou le collier des morceaux plus dur qui demande plus de cuisson ce sont ces partis de la bête qui sont utilisés pour les steaks hachés différents morceaux de l’avant mélanger et qui contiennent un taux de matière grasse standard, vous avez des pièces de l’éPaule qui vont faire une douzaine peu % de matière grasse et vous avez le flanc de l’animal qui vont faire autour de 20 à 25 % de matière grasse et c’est en sélectionnant les différents types de muscles que l’on va venir fabriquer notre steak haché et homogénéiser le taux de matière grasse avant % 20 %, c’est le taux de matière grasse maximum autorisé par la législation, c’est donc une journée assez grasse voilà donc de quoi sont composés les steaks de cette chaîne de restauration rapide mais que valent ceux vendus en grande surface car rien ne ressent plus un steak haché qu’un autre steak haché béatrice de reynal, nous décrypte les étiquettes dans la jungle des produits, il est très facile de s’y perdre donc ça, c’est un steak la voilà la vraie viande le hamburger, c’est pas de la vraie viande ses recettes une préparation avec différentes choses devant le terme steak haché est encadrée par la loi, il signifie que le produit contient uniquement de la viande bovine à 100% comme ceux produits en revanche sur certains paquets, on peut dire le terme hamburger, on pense acheter du steak haché or ce n’est pas le cas, c’est une préparation alimentaire qui contient en général pas plus de 51% de viande le reste est notamment constituée de protéines végétales de saint Jean y at-il un risque pour la santé quelle est la différence entre la protéine de soja et la protéine de boeuf, c’est que les deux contiennent des protéines ça, c’est intéressant par contre seule la protéine de boeuf m’apporte du fer et moi j’ai besoin de faire et mes enfants, nous en faire eh bien, ils auront beaucoup moins de fer avec un produit comme ça qu avec un produit comme ça qui contient que de la viande pour un burger maison constituée d’un steak haché 100% viande, il faut privilégier les produits avec une appellation steaks hachés mais attention, ils n’ont pas tous le même taux de matière grasse, ils varient d’un produit à l’autre en général entre 5 et 10 7% l’emblème du burger, c’est la viande mais, c’est surtout son pain si caractéristique ce petit pain rond a réussi à s’imposer dans les assiettes, on l’appelle bones en anglais cela veut dire chignon en référence à sa forme ronde avec une croûte fine doré et sa texture moelleuse, il rassure le palais et aurait même un côté régressif alors quels sont les secrets de fabrication de ce petit pan pour les découvrir. Direction la périphérie d’aix-en-provence, nous sommes chez his bolt une usine qui fabrique des petits pains ronds pour différentes marques dont mcdonald’s, il est exceptionnel qu’une caméra puisse y pénétrer cette entreprise dispose de la plus grande usine de bones au monde ici, c’est un peu la cathédrale du pain à hamburger 3 millions d’unités en sortent tous les jours à sa tête christophe blaise le bones, c’est tout simplement un pain de mie de forme ronde bien différent de notre bonne vieille baguette, on n’imagine pas de faire un hamburger avec une une baguette avec un avio l’âge de ce type là est situé le principe même du hamburger, c’est un sandwich chaud donc, on veut obtenir un pinceau caramélisées de façon à éviter aussi que la sauce et le jus de la viande transperce le pain et le vin devient la seconde jouer là ça sera pas du tout agréable au départ cela commence comme la fabrication d’un pain classique ont pétri de la pâte à base de farine de sel et de levure le résultat obtenu est ce qu’on appelle le sponge dans cette cuve, il a l’équivalent de 12 mille bones chaque bac va reposer durant quatre heures, c’est là que la magie chimiques opère donc là, on est vraiment dans le seau fabrication de nos type 1, c’est là où l’eau va se lier à tous les composants en particulier d’animaux et ça va donner la texture le goût de moins le le volume des petits pas en finale en plus de la farine de la levure de l’eau et du sel lors d’un deuxième pétrissage, on va rajouter notamment du sucre et de l’huile de colza, c’est avec ces ingrédients que la pâte se transforme en bones. La suite est totalement automatisé avec la façonneuse censées imiter la main du boulanger une patte de sherpa et qui est suffisamment extensible telle que celle ci est gage de qualité à la fin ça va, nous donner des pins pour faire une texture fils.
Recherchez rien n’est laissé au hasard toutes les 15 minutes des prélèvements sont effectués pour vérifier au gramme près le poids de chaque petit pain la cadence est soutenu pour assurer la production les 53000 peint toutes les heures aucun défaut ne sera toléré avant la sortie chaque benz passe au rayon laser. En fait, on va photographier tous les scrutins à la volée mesurer sa hauteur pour un diamètre voir céder couronne font pencher la répartition des graines également sa couleur et si un défaut majeur, il est éjecté automatiquement 2% des bonnes sont éliminés, ils finiront leur parcours recyclés en nourriture animale cette usine fabrique 10% de pain de plus qu’il ya cinq ans. Sa texture moelleuse et flatteuse pour le palais ce pain de mie de forme ronde n’est pas innocent côté calories. Entraînée par exemple une baguette même une baguette lambda fait avec de la farine non complète et ce type de produits, vous avez évidemment plus de calories problème et pas tellement le calories le problème, c’est que, vous savez, vous avez du sucre simple et vous avez des matières grasses encore ajouté qu’ils vont être de mots pas de très bonne qualité nutritionnelle ce qui veut dire que, c’est pour ça d’ailleurs que votre produit est aussi calorique cercle des matières grasses dans le pain que, vous ne voyez pas son pain n’est pas vraiment conseillé par les nutritionnistes pourtant le burger est désormais ancré dans les habitudes alimentaires des français est partout, ils ont l’embarras du choix surtout de nouveaux choix des restaurants traditionnels qui propose un burger aux enseignes spécialisées qui fleurissent un peu partout, il se veut être une contre-proposition casse au fast food et la promesse d’un burger dite artisanale mathieu jauniaux chroniqueur pour un guide gastronomique va, nous aider à décrypter la face cachée du burger car certains en profiterait pour, nous vendre une belle image au détriment de nos papilles en caméra cachée, il teste pour, nous cette brasserie branchée ici le quart de la carte est dédié aux burgers mathieu choisi un classique avec du boeuf charolais du partizan halles et des frites maison si visuellement, il fait la sphère le palais de notre guide devant décider autrement alors le pain qui était dit artisanale et peut-être mais en tout cas, il est quand même très très régulier et au poids le pain pèse rien du tout, il est très léger ça veut dire que, il ya beaucoup d’aires et beaucoup de levure et cavallo coûts de matières premières, on a exactement le goût d’une branche industrielle quant à la viande ce n’est pas mieux, c’est certainement du charolais mais, c’est aussi indéniablement de très bons morceaux charolais des morceaux qui coûte pas cher et qu’on pourrait pas utilisé autrement qu’en se cacher parce que, il ya beaucoup de temps dont beaucoup de collagène quand, on mange lamartine strike, on a n’a pas vraiment un bout de gens dans la bouche world pour notre critique gastronomique, il ya un décalage entre la qualité des ingrédients et le prix du burger 15 euros là, on a une addition de choses moyennes, je finisse par faire quelque chose de moyens qui devrait valoir largement moins de la moitié du prix qu’en fait, on paye finalement que l’emplacement à ce prix, c’est cher payé ce restaurateur exagère-t-il ses tarifs sur fait-il de façon exagérée sur la vague du burger, nous sommes retournés voir l’antenne en question le patron des lieux accepte de, nous recevoir son restaurant david min en est extrêmement fier.
Une décoration cosy à l’inspiration New Yorkaise ce style chic décontracté et plutôt bien apprécié par la clientèle cela fait déjà huit ans qu’ils proposent des burgers et c’est même le plat qui connaît le plus de succès david mimouni n’a rien à cacher en mars deux sens, il nous ouvre les portes de sa cuisine, c’est bien, c’est bon le végal battre aller les plats sont préparés à la minute pour gagner du temps les ingrédients sont prédécoupés et avec plus de 80 plat envoyé à chaque service aux romains le manager s’assure de la cadence côté viande estimé insipide par mathieu, elle serait fraîche et livrés tous les matins tout comme son pain dite artisanale mathieu l’avait trouvée sec au bout et industriel, c’est pas du pain qui va être réparé par cinquante ou soixante mille pièces et distribués dans des cartons voile et nous on les reçoit comme ça sous plastique pouvez voir que chaque pas franchement mai mais pas de taille identique voilà pour moi, c’est ça un travail artisanal le terme artisanales indique que le pain a été conçu par un artisan boulanger, il ne garantit pas la qualité des ingrédients ou un mode de fabrication à la main et quand, on dit à david mimouni que la qualité de ses burgers n’est pas à la hauteur de ses tarifs voilà ses explications ça peut paraître excessif un burger à 15 euros parce qu’évidemment, on va, vous dire mais attendez un hamburger, c’est quoi, c’est un pain et de la viande et une tomate et ça ça fait cher quand même la tomate, je peux comprendre qu’on puisse penser comme ça ça apparemment pour, vous donner un peu un nid des stages, on casse une petite dizaine par jour une quinzaine par jour à vos 7 euros donc j’ai une vaisselle une vaisselle en porcelaine d’autres utilisent rennes vaisselle en plastique voyez sur des choses qui ont un coût évidemment ça se répercute forcément veut dire que d’une logique imparable selon le manager pour être rentable à la hauteur de son établissement ce sont des tarifs justifier qu’on vient chercher bien sûr un aliment qu’on va payer un certain prix mais, on vient aussi chercher un cadre où qualité de service, vous allez boire un cocktail dans un endroit que, vous allez payer six euros et vous êtes prêt à le payer le double voire le triple dans un autre endroit parce qu’il ya un cadre où ces qui vient avec en clair dans le prix de ce burger, on paye les ingrédients mais surtout la restauration à table et toutes les charges qui vont avec entre autres les employés le service et le décor, on l’a bien compris un bon burger, c’est un bon pain et une bonne viande. Mathieu notre guide gastronomique va, nous donner son mode d’emploi ici, nous sommes chez un bon élève une ancienne spécialisée, elle ne vend que des burgers si le goût est une notion très subjective mathieu, nous conseille d’être bon observateur avant de dévorer son plat, c’est un pack à l’artisanat l’on voit, je sais pas si, vous voyez que ce qui a été déposée dessus pour le faire un peu brillé et pas réparties de manière globale donc ça forcément, c’est là sans doute la main d’homme, on voit que l’ami et alvéolées sais pas, c’était un peintre au brioché simple 1 qui reste encore un bonus en fait cependant bonne st ça reste encore, il ya un travail quand même de boulanger là dedans pour la viande soyez à l’écouté de vos pas pire là des gens mais vraiment sur des morceaux de viande, on sent pas les tendons où, il ya vraiment une texture vraiment agréable où la cuisson que j’ai demandée est respecté et ensuite en bouche, il ya des goûts très très complexe et ségou complexe, ils viennent déjà de la race de la viande les yeux fermés, je sais qu’ils mangent et d’une belle vision une vraie bonne jambe à 14 euros, c’est un prix tout à fait raisonnables pour Paris selon mathieu si de plus en plus de restaurateurs porte une attention particulière à ces deux ingrédients, il y en a un troisième sur lequel n’hésite pas à faire des économies. Le fromage un ingrédient souvent négligée et qui cache bien des surprises comme, nous l’avons découvert lors de notre enquête le fromage le plus répandu dans le hamburger, c’est le cheddar. À Paris.
Rudy gay nerfs s’est lancé dans l’aventuré du burger, il ya un an en créant une enseigne spécialisée tous ces ingrédients sont deux choix jusqu’au fromage, il y un directement de la ferme nos fromages viennent de d’angleterre directement de chez darty somerset somerset, c’est la région dont est originaire ce fromage, il a été affinée durant neuf mois autrement dit, c’est la rolls du cheddar ce qui est important pour un burger, c’est d’avoir un chelda re qui a du goût lorsqu’il est fondu et c’est lorsqu’on part sur des che d’art un peu affiné qu’on garde du goût en lorsqu’il est fondue son fromage lui revient à 10 euros le kilo un choix très coûteux son budget a d’ailleurs explosé pourtant, il ya encore quelques mois comme de nombreux restaurateurs rudy se fournissaient chez des grossistes classique, c’était plus rentable donc, ils proposent du cheddar et la caisse convoi 80 tranche x 12 et ici, on est à quatre euros le kilo du cheddar fondu en tranches à 4 euros le kilo, c’est presque trois fois moins cher que le sien acheté à la firme anglaise, on a quand même commandé ça parce qu’au début, on n’avait pas trouvé autre chose, on a voté, on était quand même pas très satisfait, c’est vraiment pas terrible en goût et voilà, on s’est dit que forcément des gens qui savent faire du cheddar quelque part quoi, il existerait donc chez dar bichi d’art comment savoir quel fromage contiennent nos burgers, nous avons contacté les usines qui les fabriquent et les grossistes qui les revendent personne n’a souhaité communiquer peut-être parce que, nous allons rendre compte que le cheddar de nos burgers, on n’est pas si authentique, il y paraît. En caméra cachée, nous allons faire nos courses chez un grossiste en banlieue Parisienne comme le ferait n’importe quel restaurateurs un grand entrepôt où l’on trouve pratiquement tout le nécessaire pour équiper un restaurant parmi tous les étals au rayon frais, nous avons le choix entre deux fromages à première vue, ils sont identiques présenté sous forme de tranches, nous demandons au conseil aux vendeurs quoi la différence entre les deux d’accord. Regardons de plus près les étiquettes le fromage au goût prononcé contient en fait 50% de cheddar mélanger entre autres à de l’eau du beurre et du lait en poudre et le fromage chimiques comme l’appelle le vendeur contient quant à lui seulement un dixième de cheddar ce n’est même plus du fromage, c’est une préparation alimentaire à base d’huile végétale et ce serait même le plus vendu du magasin pourquoi d’accord d’accord a donc pour un euro les gens, il faut faire prendre parce que, nous à 10 ou 50 % peut-on encore parler de cheddar que, nous proposent les restaurateurs dans nos assiettes voici comment, ils présentent leurs fromages sur certains menus, on peut lire cheddar cheddar fondu mais la plupart du temps rien impossible d’avoir une information sur la nature du fromage pourtant ce mot a toute son importance, nous sommes allés chercher des éléments de réponse au siège de la répression des fraudes le consommateur est, il protégé par la loi marie taillard, nous répond si un restaurateur veut utiliser le mot cheddar en tant que format fondu, il doit y avoir 50 % minimum de cheddar dans le produit fini en dessous, on ne pourra pas de l’appeler celle à mes fromages fondus 50%, je pense que, c’est suffisant pour que le consommateur ait le sentiment de manger vraiment le produit dénommé cheddar en dessous, on peut, vous dire qu’ils mangent du cheddar, il va manger du fromage du fromage fondu mais pas du vrai cheddar en conclusion pour un cheddar qui contient 100 % ou 50 % de fromage le restaurateur peut inscrire sur sa carte cheddar pour les autres à moins de 50% seule appellation fromage fondu est tolérée un terme moins vendeur voilà pourquoi, il n’est pas précisé sur les cartes aujourd’hui ce qui fait vendre celle authentique et l’artisanal et les méthodes employées pour y parvenir, vous nous surprendre retour avec mathieu notre critique culinaire cette fois, il teste pour, nous une grande enseigne qui possède près de 200 restaurants dans toute la France la carte, vous propose un burger au prix d’une entrecôte 19 euros 90, je pense que, je vais goûter un pain classique des feuilles d’épinard un steak haché maintenant, je classique les oignons et une sauce barbecue et le moins que l’on puisse dire, c’est que mathieu va être extrêmement déçu, on est vraiment sur quelque chose qui est sec sans goût sens car en tout cas avec un peu de goût dans la viande et plus et tout ne va pas dire que, c’est du vol parce que le prix avait appuyé sur la carte mais les gens qui viennent là 1% manger un vrai burger un bon burger et seront totalement avoir un très mauvais rapport qualité prix selon lui et il ya un ingrédient qui va le surprendre plus que les autres la sauce aucune sauf ce qui peut ressembler à une société américaine habituellement tout cas mélange ketchup et moutarde ou mauvaise pioche ce n’est ni du ketchup unis de la moutarde non, c’est le cedar et ben voilà, on imagine du fromager, on trouve une sauce mélanger le fromage, c’est assez révélateur ce que j’imaginais être de la sauce et le fromage donc le combat, je n’ai pas du fromage en clair mathieu pensé goûter une sauce et à la place, ils découvrent une sauce au goût de fromage mais qu’a t’il vraiment manger sur la carte pas de trace de fromage mathieu a goûté en fait un ingrédient qui s’appelle souchet d’art. Voilà à quoi ressemble une souche cheddar, on est bien loin de l’authentic cheddar anglais une patte gélatineuse aux tons orangés mais ne, vous y méprenez pas, elle contient en réalité que très peu ou pas de cheddar dans cette bouteille seulement 2% d’arômes, c’est devenir ingrédients miracles pour les restaurateurs et nous allons comprendre pourquoi à cognac dans le sud de la France.
Un entrepôt plus de 800000 produit 3 millions d’euros de marchandises à la tête de ce stock claude maumont aujourd’hui à son métier importé des états unis tous les ingrédients nécessaires pour composer des plats 100% américain et par, nous tous la fameuse son cheddar, il serait le premier à l’avoir commercialisé en France, il y a déjà 25 ans pour les restaurants tex-mex très vite, il a flairé le potentiel de ce produit, nous a mis dans cette sauce pour d’autres d’autres recettes et nous sembler excessivement logique très logique de l’inclure dans une déclinaison de neuberger, on n’est pas obligé de mettre deux associés d’art, on peut mettre d’autres fromages mais si, on doit mettre du cheddar autant mettre la sauce et si les restaurateurs se laisse tenter, c’est parce que cette source, c’est une très bonne opportunité le cheddar en fromage, c’est entre 15 et 25 euros du kilo, je suis en moins de 6 euros du kilo avec la sociedad pour à la sortie quand, vous mélangez tous les ingrédients du burger g excusez moi mais en bouche, vous avez le goût du cheddar à l’identique si, vous prenez un bon vieux cheddar une sauce qui imite le goût du fromage cheddar et deux fois moins cher que le cheddar une aubaine pour les restaurateurs et surtout pour claude maumont, on va vérifier j’ai trouvé de deux cuillères de cow boy en plus ses ventes décollent, elles ont même doublé en deux ans à tel point qu’il envisage de lancer sa propre sauce objectif de claude et de sa directrice d’achat amélioré la recette américaine et mieux s’adapter au palais des français en tant que français et notre patrimoine gastronomique, on aime bien le fromage donc, on ad’autant plus exigeants par rapport aux mots du cheddar exigeant dans le goût pourtant du cheddar cette source ne contient que très peu. Cissé, c’est pour ça que ça, c’est pour cent mais, c’est vrai qu’après selon les ingrédients et les additifs qui font qu’ils savent faire beaucoup mieux 6 % de cheddar pour la nouvelle sauce contre 5 pour l’ancien d’après la directrice d’achat inutile d’en rajouter ça peut paraître peu mais, c’est vrai que le marquand, vous enfin le constate en tout cas en goûtant la sauce et c’est un cheddar vieux donc déjà affiné et qui est beaucoup plus goûteux l’extrait sec de chez dark est extrêmement puissant, c’est pour ça que à la sortie le 7 sosa très très fort goût de cheddar et très pratique à utiliser pratique et pas cher tout le monde s’y retrouve jusqu’au consommateur et son porte-monnaie mais qu’en est, il pour sa santé ah oui 5% de cheddar de quoi sont faits les 95 % restants dans ce pot de sauce plus d’une vingtaine d’ingrédients celles extraites papera cas florent un rom mais aussi du petit lait de l’eau de l’amidon modifiée de la maltodextrine du fossat de sodium et d’émulsifiants eux 480 avec 171 du vinaigre blanc s’ils ne sont pas dangereux pour notre santé ces ingrédients n’apportent aucun bénéfice à notre organisme globalement nutritionnels en parlant, il ya, c’est essentiellement des graisses saturées et puis des additifs n’y a rien d’intéressant même temps du traitement donc sa vie de tout ce que, vous allez manger avec ça à part la traction de fromages qu’on va, vous donner ça ça va être des que ce qu’on appelle les calories vides, c’est à dire ça y est des calories des graisses saturées qui sont pas très bonnes pour, vous et puis, c’est tout alors que dans un fromage, vous avez connu du calcium, vous avez certainement ddd mettre des matières grasses saturées mais, il ya des bonnes matières grasses dedans est bon et puis du calcium surtout et de la vitamine d et c’est tout ça que, vous n’avez pas là dedans et je pense que si, on montre ça aux gens avant d’avoir acheté tout le monde va partir en courant parce que, c’est quand même, c’est quelque chose d’effrayant ce truc là un produit pas très appétissant pourtant une fois cuisiner, il se glisse parfaitement dans nos burgers. Nous achevons notre parcours fromager chez rudy notre restaurateur au cheddar authentique, nous lui demandons de, nous cuisiner 3 burger 1 à la base son cheddar fondu de la ferme anglaise un deuxième avec le fromage en tranches est à 50% de cheddar et un troisième avec la sauce. Et force est de constater que le résultat est bluffant les tranches est, c’est pas terrible parce que voilà, on voit ça a un côté un peu industriels le truc écart est la seule chaîne arte un super aspect, je trouve et c’est quand même super impressionnante parce que, c’est pas du che da et ben dhia du che narquois, c’est vachement bien fait à droite le burger à l’aso chi d’art à gauche le véritable de cheddar de rudy, c’est à s’y méprendre à des restaurateurs a tout à fait intérêt à utiliser ça s’il s’en fout un peu du goût si le truc important, c’est le visuel oui bah oui, je pense à dire est que, c’est moins cher, on en met presque pas ça se perd, on n’a pas besoin de le faire front, on met juste une cuillère et 2 d’autres comme ça la chose qui donne l’illusion d’un fromage authentique du côté des enseignes de fast food et notamment de la numéro 1 qu’en est, il ici pas de sots cheddar mais un fromage cheddar en tranches à plus de 50% ce sont les chaînes de fast food américaine qui ont apporté ce goût si particulier aux burgers un goût typiquement américain mais pour rester leader mcdonald’s a passé la vitesse supérieure, il va donner une french touch, il fallait concevoir des recettes adaptées au goût français et larmes secrète de l’une d’entre elles.
C’est cette sauce de moutarde à l’ancienne. Pour la mettre au point mcdonald’s France a déniché un industriel implanté au pays de la moutarde en bourgogne prennent de dijon 23 tonnes de sauce mcdonald’s sort d’ici chaque jour la majorité de leurs sauts sont fabriqués dans cette usine luc van der ma scène le patron des lieux n’a pas l’habitude d’inviter les caméras chez lui une sauce de moutarde un ancien dont, on protège la recette et dont, on est assez fiers sauce qui a été développé spécialement en essayant d’utiliser justement cette cette racine cette racine française, on est en plus ici en bourgogne la fabriquent avec de la moutarde de bourgogne qui est cultivé localement en plus, c’est une chose qui contient du poivre dont, il ya une note relativement relativement relevé, c’est plutôt une sauce très franco-française l’ingrédient phare de cette source, c’est la graine de moutarde cultivés dans la région ce matin origines livraison de 25 tonnes de petites graines. Une cargaison de prix dans cette stern, il en a pour 25000 euros avant d’être traité la graine subi une batterie de tests pour s’assurer de sa pureté la fabrication de la sauce se déroule en deux étapes tout d’abord l’élaboration de la moutarde à l’ancienne celle qui donnera une saveur épicée à la sauce la graine va mariner dans un mélange à base de vinaigre de celles aidées pis durant plusieurs heures. Je salue à ce stade là, c’est pas très payant normal, elle est ensuite broyés avant d’atterrir dans cette bulle en acier qu’on appelle un déshydrateur pour que le produit se conserve bien, on va passer dans une nation qui va en fait enlever ces particules d’air, on va passer dans un dans une vie d’enfer et donc du coup la moutarde va sortir désert et donc va se préserver lieu va – sont fidèles et va être au meilleur finalement dans le temps à ce stade ce n’est que de la moutarde en parallèle, on prépare une autre sauce à base d’eau d’huile de colza de jaune d’oeuf les ingrédients de base de la mayonnaise.
On y ajoute ensuite des épaississants un peu de sucre des arômes et des épices comme le poivre non, c’est un arôme qui vient d’être posée et cette arme faisait partie d’un lot secrets de fabrication donc, vous demanderai de garder cette notion confidentiel, il y a donc des ingrédients mystère qui, nous sauveront impossible de filmer en raison du secret industriel. Le cœur des opérations se trouve dans cette pièce, c’est la première fois qu’une caméra pénètre ici tout se joue dans ses tuyaux ou la moutarde fait la rencontre de la sauce qui ressemble à de la mayonnaise au final le mélange donne donc la fameuse sauce marques de luxe tant apprécié par les français. Malgré le volume fabriqués chaque jour les équipes sont chargées de vérifier que le goût de la sauce reste toujours identique toutes les heures un échantillon est analysée, on goûte en comparant la nouvelle sauce à la sauce qui a déjà été validé pour être sûr qu’elle soit conforme donc en fait, il faut repérer les notes de poivre de moutarde la petite note acidulée qui arrive à la fin est en fait grâce à l’expérience et un entraînement fait, on arrive à détecter si l’une sousse est conforme ou pas dès qu’elle arrive une fois validé la souste est conditionné est ensuite envoyée dans les 1300 restaurant de l’enseignent dans toute la France du pain de la sauce de la salade du fromage et de la viande pour déguster un bon burger ces ingrédients sont essentielles et le prix adaptés à leur mode de fabrication à concevoir à la maison, il vous reviendra environ à 3 euros dans un fast food en moyenne à 4 euros et dans un restaurant traditionnel où, on le déguste avec découvert environ 1,11 euro mais l’avenir du burger, c’est peut-être un autre modèle qui commence à faire de l’ombre au géant du fast food, nous sommes à Lyon la capitale de la gastronomie française à 39 ans iv caire s’est lancé dans l’aventuré du burger mais l’ue a décidé de faire un burger artisanale et pas cher tout commence comme chaque matin par un passage à la boulangerie première originalité se fournir en bunch et un boulanger local mais super tri pour n’être faire combien pour monsieur pétri, c’est aussi un pari du pain pour hamburger personne ne lui avait passé une telle commande, il a tâtonné plusieurs mois avant de mettre au point la recette optimale son secret, c’est le beurre de baratte, je mets à bure spéciales de l’anp ont acquis leur bien moelleux qui le rendent ou aussi donc au goût qui permet de donc aux brûlures de passes d’élite et surtout pas d’huile de temps dans une cuisine à l’ancienne dans le bio dans le burger j’adore mettre les ingrédients à peu nobles des ingrédients nobles une patte façonnés à la main après quatre heures de travail. Voici le résultat un pain léger doré est parsemé de sésame a coûté plus juste doré lorsqu’elle sera refroidie, elle sera très très facile à couper les diarrhées très bon, il ya encore un an, il était animateur radio, il a tout laissé tomber pour se lancer dans le hamburger pour se démarquer, il compte faire du burger gourmet et pas cher l’idée, c’est de proposer un produit qui soit largement meilleur que drogba recours est dans les chaînes de fast food qui talonne les burgers dit gourmet mais pour un prix qui sera seulement de 3 ou 4 euros de plus que ce qu’on va retrouver dans les grandes chaînes de fast-food la traditionnelle alors comment faire du gourmet pas trop cher en choisissant de monter un restaurant qui répondent aux codes du fast-food être servis rapidement au comptoir et manger le burger 100 couverts et en rassurant le client avec des ingrédients de qualité le succès est au rendez, vous c’est un bon 12h01 midi, on n’a pas le temps de regarder leur passé, on n’a pas le temps de souffler, c’est un excellent vivier marine cette qualité se paye tout de même entreprise et 13 euros le menu pour moi les deux choses les plus importantes dans un burger et c’est le ressenti également des clients, c’est la qualité du pain et c’est la qualité de la viande est d’autant plus de savoir que, c’est de la viande française qui est produite ici à moins de 200 km à la ronde, c’est effectivement un bon argument de vente le locavore l’artisanal de très bons arguments de vente pour des ingrédients qui pèse dans son budget le plus onéreux de tous, c’est la viande.
Pour son steak haché Yves a choisi meilleur à quelques km de là dans la périphérie de Lyon monsieur charvieu et éleveurs de bovins depuis 30 ans. Son cheptel est constitué uniquement de races à viande de la limousine de la charolaise qui seront engraissés durant huit mois et nourris à base d’aliments variés. Après avoir passé une grande partie de leur vie en plein air les bêtes de monsieur charvieu sont abattues au bout de trois ans et contrairement aux vaches laitières ces bêtes sont élevés dans un seul but et nous quand, on apprend une bête, c’est vraiment, on l’a élevée uniquement pour l’aviron n’a pas d’autres source de rentrées d’argent que de la viande mais sept jours d’un coup jusqu’à deux fois plus chère que celles des industriels une fois abattu les carcasses sont livrés chez monsieur cochet le boucher de notre restaurateur iv caire sur ces bêtes se sont également les parties avant seront utilisés pour faire de la viande hachée donc ça, c’est une demie partie avant une race à viande un engraissement petits soins permet d’obtenir de la viande tendre et fondante avec un drap à moins de 10% le graët du départ j’ai besoin de rien rajouter ça, c’est un bon gros, c’est un groupe qui va, vous qui va, vous donner de la tendresse et de l’art et de la saveur à la viande voilà, c’est ça surtout, c’est pas ingrat, c’est pas un morceau de beurre qu’on va mettre dans une poêle qui va fondre qui va noircir qu’il suit l’ipad digest est pas bon ça, c’est un bon gras, on appelle ça de la viande persillée, il va peut-être trouvé la bonne formule un fast-food à la française donc moi, je me tiens au frigo et puis, on va te livrer ça demain d’ailleurs, il vient d’ouvrir deux restaurants moins d’un an, c’est la vie passez une bonne journée. Le burger idéal que serait-il si, vous le cuisiner à la maison préférée la viande hachée de votre boucher, elle sera moins grasse quant à le déguster à l’extérieur le hamburger de fast food reste un bon rapport qualité prix au restaurant n’hésitez pas à bien décortiquer la carte les races à viande reste la garantie d’un steak haché sans protéines végétales et pour le rêve.
Vous pourrez toujours, vous offrir le burger palace où l’on préfère le foie gras le magret de canard en guise de steak haché et le tourteau pour remplacer le fromage pour la bagatelle de 47 euros voici une entente après ta tion du burger en version balasse. Comme quoi le burger a gagné ses lettres de noblesse .